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Tarte aux citrons meringuée
La pâte sucrée :
- 15 g d'amandes en poudre
- 30 g de Maïzena
- 110 g de farine
- 1 pincée de sel
- 50 g de sucre glace
- 55 g de beurre
- 1 œuf
Ramollir légèrement le beurre. Mélangez amandes, maïzena, sel et sucre glace et rajoutez le beurre au mélange. Mélangez bien le tout et ajoutez y l’œuf progressivement puis la farine tamisé. Laissez reposer la pâte minimum une demi heure au frais.
La crème citron :
- 130 g de sucre en poudre
- 200 g de beurre
- 4 oeufs
- 5 citrons
- 1 feuille de gélatine
Le beurre doit être à température ambiante. Faite tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pendant au moins 20 minutes. Zestez et prélevez le jus de tous les citrons.
Mélangez les œufs, le sucre, le jus et les zestes de citrons. Faire chauffer le tout jusqu'à 85°.
Enlever la casserole du feu et rajoutez la gélatine. Remuez et laissez refroidir jusqu'à 45°.
Ajoutez le beurre. Mixez le tout afin d'obtenir une crème homogène. Laissez refroidir.
Les disques de chocolat :
- 200g de chocolat
Faire fondre le chocolat. Le montez à 45-50° puis le faire redescendre entre 24 et 26°. Étalez finement sur une plaque puis détaillez des petits ronds.
La meringue Suisse :
- 80 g de blanc d’œuf
- 150 g + 20 g de sucre glace
Mélangez les blancs avec 20 g de sucre glace. Chauffez au bain marie en mélangeant sans arrêt. Ne pas dépasser les 25°.
Montez au batteur de façon à obtenir une texture pommade. Ajoutez le sucre glace délicatement. Dressez des petites meringues et les faire cuire au four à 90° pendant 40 minutes.
Laissez refroidir.
Compotée de citron frais :
- 140 g de citron
- 3 g de sucre
- 2 g de pectine
Mélangez la pectine et le sucre.
Faites bouillir le jus de citron, ajoutez le mélange précèdent et faite cuire pendant 3 mn.
Laissez refroidir.
Le montage :
Étalez la pâte et la cuire à blanc à 170° pendant 15 minutes.
Laisser refroidir. Disposez sur le fond la crème de citron.
Décorez de disque de chocolat, de meringue et d'émulsion de citron.
Bonne acidité.
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